調理師による嚥下調整食づくり ― 新たな役割への期待 ―
小城明子（日本女子大学食科学部栄養学科） はじめに 令和8年度診療報酬改定では、特別食加算の対象に嚥下調整食が追加されました。その施設基準には、嚥下調整食の調整に「嚥下調整食に関する知識・技術を有する…
テクノロジーで創る「食べる喜び」- 3Dフードプリンタが起こす嚥下調整食の革命
著者：清水昭雄（三重大学医学部附属病院リハビリテーション部） 1. はじめに：超高齢社会における「食」の壁 日本が直面する超高齢社会において、多くの高齢者が「食べること」に関する深刻な課題に直面してい…
「きざみ食」は食べやすい？
工藤美香（駒沢女子大学人間健康学部健康栄養学科 教授） 1．はじめに わが国では、長年にわたって、「噛みにくいなら小さくする」という経験的な工夫として「きざみ食」が普及してきました。常食を包丁できざむ…
嚥下調整食と栄養管理―安全性と栄養摂取を両立するために―
宇野千晴 （名古屋学芸大学管理栄養学部） 近年、高齢化の進展に伴い、摂食嚥下障害を有する方が増加しており、嚥下調整食の重要性がますます高まっています。嚥下調整食とは、食物の硬さや付着性、凝集性などを…
嚥下障害患者における経口栄養補助食品（ONS）の活用 ―適切な選択とモニタリングで、必要な栄養を届けるために―
著者：白井祐佳（浜松医科大学医学部附属病院栄養部） 嚥下機能が低下すると、食事のみで必要な栄養量を確保することが難しくなる場合があります。嚥下調整食を工夫してもなお、エネルギーやたんぱく質が目標量に届…
特別食加算に嚥下調整食が追加（令和8年度診療報酬改定）
百崎 良（三重大学医学部附属病院リハビリテーション部） 令和8年度診療報酬改定で、特別食加算の対象として嚥下調整食が新たに追加されますので算定要件などをご紹介します。 算定要件 嚥下調整食加算は、摂…
「嚥下調整食（えんげちょうせいしょく）」とは、病気や加齢が原因で食べ物をうまく飲み込めない「摂食嚥下障害」がある方のために、安全に食べられるよう工夫された食事です。
飲み込みやすさだけでなく、エネルギーやたんぱく質といった、体に必要な栄養素をきちんと補給するという大切な役割も担っています。
調理の過程で水分を多く加えるため、栄養の密度が低くなりがちです。また、ミキサーにかけたり細かく刻んだりすることで、料理本来の見た目や香り、食感が損なわれ、食べる楽しみが減ってしまうことも少なくありません。
栄養価を高める工夫や、味、香り、彩りを豊かにして五感で楽しめるように配慮することが非常に重要です。食事環境やご本人の食の記憶なども考慮し、食べる喜びを感じられるようなアプローチが、生活の質の向上と栄養状態の改善につながります。
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ボリュームが多くなりがちな嚥下調整食の栄養価を高め、おいしく食べられる工夫を込めた「栄養強化嚥下調整食」の導入事例を紹介します
